Как открыть собственный ресторан с нуля

Ресторан в качестве идеи для бизнеса может быть весьма хорошим решением – подобные заведения являются достаточно востребованными в любое время и могут легко найти своих клиентов. Однако учитывая высокую конкуренцию, важно не только знать, как открыть ресторан с нуля, но и понимать, каким должен выглядеть будущий бизнес. Узнайте, сколько стоит открыть ресторан, как продвинуть его, составить бизнес-план, а также каким должен быть интерьер и экстерьер, оборудование и каковы государственные требования к помещениям ресторана.


Оглавление: 
1. Ресторан как бизнес – его достоинства и недостатки
2. Как открыть ресторан с нуля – основные способы и порядок действий
3. Идеи для ресторанов – как выбрать концепцию и целевую аудиторию
4. Помещение для ресторана – как и где следует его выбирать
5. Сколько стоит открыть ресторан и как составить его бизнес-план
6. Как зарегистрировать ресторан и какие лицензии для него нужны
7. Обустройство помещения и оборудование для ресторана
8. Подбор сотрудников для ресторана – как и где их искать и как организовывать труд
9. Реклама ресторана и способы привлечения клиентов
10. Анализ бизнеса и практические рекомендации

Ресторан как бизнес – его достоинства и недостатки

Как бизнес, ресторанное дело является достаточно прибыльным. Основным источником дохода в таких заведениях, конечно же, является приготовление пищи и продажа напитков. При этом наценка готового продукта относительно стоимости закупаемого сырья может составлять более 3000%. Тем не менее, это не значит, что ресторан будет иметь заоблачные показатели рентабельности. В целом, данный бизнес с положительной стороны могут охарактеризовать следующие особенности:

  • Средний уровень рентабельности. Несмотря на многократную наценку цены конечной продукции в сравнении со стоимостью закупки продуктов, общая рентабельность подобных заведений находится на уровне 30-50% и редко её превышает. Статус ресторана обеспечивает больший уровень дохода и окупаемости, чем меньшие по размеру бары и кафе, хоть и не гарантирует сверхприбылей.
  • Простота выбора ниши и большое разнообразие идей. Создать по-настоящему уникальный ресторан намного проще, чем создать уникальное производство или уникальную парикмахерскую, равно как и большую часть любых других предприятий. Поэтому заинтересовать подходящую целевую аудиторию и найти оптимальную бизнес-нишу ресторан может практически в любых условиях.
  • Востребованность бизнеса. Рестораны пользуются спросом практически всегда. Однако они более чувствительны к кризисам в сравнении с небольшими кафе и барами.
  • Хорошие перспективы для развития и открытия сопутствующего бизнеса. Каждый ресторан может расшириться с относительно небольшими затратами. Либо – превратиться в сеть заведений в будущем или же при высоком уровне спроса и узнаваемости бренда – даже организовать собственную франшизу. Кроме того, с ресторанами весьма просто вести сопутствующий бизнес – организовывать экскурсии для туристов, открывать отели или гостиницы, или же ночные клубы непосредственно при ресторане.

Конечно, имеются у ресторанов и недостатки, которые в обязательном порядке необходимо учитывать, собираясь открыть подобный бизнес. Не следует рассчитывать на то, что никаких проблем у начинающих рестораторов не будет, да и в целом ресторанное дело имеет множество тонкостей и нюансов. В частности, к минусам ресторана как бизнеса однозначно можно отнести следующие факторы:

  • Высокая конкуренция. Ресторанный бизнес имеет крайне высокий уровень конкуренции – в каком-то смысле невозможно найти место, в котором ресторанная ниша сама по себе не была бы занятой. Именно поэтому практически все современные рестораны стремятся выделить себе какую-либо конкретную, более узкую целевую аудиторию, чтобы выгодно выделяться на фоне других заведений для них.
  • Высокие риски со стороны кадров. Именно ресторанный бизнес с точки зрения возможности работников повлиять на общие результат предприятия и прибыль владельца крайне велик. Необходима тщательная система контроля персонала, внимательный его подбор и фильтрация неблагонадежных сотрудников, так как они могут свести на нет все усилия бизнесмена – как сознательно, так и нет.
  • Большие постоянные затраты. В ресторане постоянно должны иметься свежие продукты для приготовления еды. Кроме этого, весьма большую часть статьи расходов в случае таких заведений составляет как оплата труда работников, так и оплата коммунальных и иных, обязательных для каждого ресторана услуг. Таким образом при отсутствии прибыли, могут потребоваться весьма серьезные дополнительные вливания средств в бизнес.
  • Объемные начальные вложения. В отличие от кафе или небольшого бара, стоимость открытия ресторана будет на порядок выше, так как в подобных заведениях предусматривается профессиональное обслуживание, изысканная кулинария и большее количество посадочных мест.

Все вышеозначенные недостатки следует в обязательном порядке учитывать еще на начальных этапах планирования будущего бизнеса. Это позволит принять меры, чтобы снизить их общее влияние на бизнес еще на начальном этапе его создания и даст возможность трезво оценивать общую ситуацию, понимая, что следует ожидать от собственного ресторана.

Как открыть ресторан с нуля – основные способы и порядок действий

Прежде чем открывать ресторан, необходимо изначально определиться с форматом ведения деятельности. Сейчас существует несколько вариантов открытия ресторанов, каждый из которых имеет как положительные, так и отрицательные стороны. Наиболее популярными в общем смысле можно назвать следующие идеи для открытия ресторана:

  • Собственный бизнес с нуля. В таком случае открытие ресторана потребует значительных расходов и солидного стартового капитала. Большинство бизнесменов, открывающих свои рестораны, уже имеют определенный бизнес и у них не возникает излишних расходов, связанных с недостатком опыта или же с невозможностью привлечения кредитных средств для формирования основного или оборотного капитала. Собственный ресторан позволяет реализовать любые идеи и создать настоящее заведение мечты – если для этого имеются возможности.
  • Ресторан по франшизе. Работа по франшизе более популярна у начинающих предпринимателей или просто людей незнакомых с ресторанным бизнесом. В таком случае, этот подход дает возможность использовать эффективные наработки, проверенные множеством других действующих заведений, а также предоставляет профессиональную консультационную поддержку, которой часто не хватает новичкам в сфере ресторанного дела. Не следует забывать и о том, что использование известного бренда однозначно позитивно влияет с точки зрения рекламы и маркетинга, а решение большинства организационных и административных вопросов будет уже предоставлено самим франчайзером. Но есть у этого подхода и недостатки – к ним можно отнести необходимость уплаты как начального паушального взноса, так и роялти во время работы, а также строгие требования к организации труда, корпоративному стилю, меню и другим особенностям бизнеса, что лишает предпринимателя возможности влиять на многие процессы, происходящие в его заведении.
  • Открытие ресторана в партнерстве, за кредитные средства или с помощью инвесторов. Открыть ресторан можно не только за имеющиеся наличные средства. Можно также привлечь полноценных партнеров к созданию такового бизнеса, либо найти инвесторов или получить денежный заём как от кредитных организаций, так и от частных лиц. Следует отметить, что данный вариант действий является весьма рискованным, за исключением партнерства – необходимость отдавать определенную часть средств при относительно невысокой рентабельности заведения и больших постоянных расходах может в итоге привести к тому, что весь бизнес в течение первых месяцев или лет работы будет в итоге убыточным для своего создателя.
Обратите внимание

Открытие ресторана может быть одним из самых актуальных видов деятельности для людей, непосредственно знакомых с организацией деятельности подобного бизнеса. Большая часть известных мировых рестораторов ранее сами работали в ресторанах. Так, навыков администратора зала или старшего менеджера с опытом в несколько лет будет более чем достаточно для понимания практически всех бизнес-процессов в этой отрасли, и, соответственно, открытия своего собственного ресторана.

Порядок действий же для открытия ресторана можно определить следующим образом:

  1. Выбор идеи и концепции для бизнеса, определение целевой аудитории.
  2. Подбор помещения и выбор географического расположения.
  3. Составление бизнес-плана, проведение расчетов стоимости открытия.
  4. Государственная регистрация бизнеса.
  5. Обустройство помещения и закупка оборудования для ресторана.
  6. Наём персонала и его обучение.
  7. Рекламные и маркетинговые мероприятия.
  8. Анализ бизнеса и планирование.

Конечно, не обязательно в точности следовать означенному порядку действий – это лишь общий шаблон, придерживаясь которого можно будет начать собственный бизнес в формате ресторана с нуля. При необходимости, данное пошаговое руководство для открытия ресторана может легко перестраиваться под особенности конкретного бизнеса или случая. Например, рекламу будущего заведения можно начинать ещё до открытия, а обустройство помещения – до государственной регистрации бизнеса, если имеется такая возможность.

Идеи для ресторанов – как выбрать концепцию и целевую аудиторию

Учитывая высокий уровень конкуренции среди большинства рестораторов, следует отметить, что самым эффективным способом привлечения достаточного количества клиентов является создание уникальной оригинальной концепции и привлечение соответствующей ей целевой аудитории к бизнесу.

При этом следует обратить внимание, что концепция ресторана может подразумевать сразу несколько аспектов его деятельности, а именно:

  • Тематическую направленность. Многие рестораны стремятся создать у себя какой-либо конкретный стиль в интерьере, дизайне, меню, одежде и поведении персонала, поддерживая определенный образ. При этом тематика ресторана имеет и определенное влияние на целевую аудиторию. Так, ресторан, посвященный местной футбольной команде наверняка легко будет собирать мужчин среднего возраста и фанатов крупных спортивных игр, в то время как специализирующийся на современном хай-тек стиле в интерьере и экстерьере скорее всего будет интересовать представителей молодежи.
  • Ценовую политику. Цены в ресторане также являются немаловажной составляющей концепции бизнеса в целом. Ориентация на определенную ценовую политику позволяет очертить общие рамки будущей целевой аудитории бизнеса и привлечь клиентов, которые в неё входят. Важность этого фактора не значит, что необходимо устанавливать заоблачно высокие либо наоборот – демпинговые цены, однако регулирование уровня цен и его определение еще на этапе планирования позволит сформировать желаемый образ основного клиента.
  • Маркетинговую политика и расположение. Место расположения ресторана также играет большую роль в формировании целевой аудитории. Вряд ли туристы будут ехать в спальные районы, точно так же, как и лица, желающие отдохнуть за городом в крупном комплексе, ни за что не обратят свое внимание на уютное, но тесное заведение в центре города без сопутствующих услуг. Кроме того, влияет география расположения и на другие факторы бизнеса, в том числе и на тематику – так, заведение в хай-тек стиле будет выбиваться и создавать диссонанс при нахождении на фоне загородной природы или старинной застройки. Маркетинговая же политика предусматривает влияние на целевую аудиторию активными методами – проведением акций, формированием общего имиджа ресторана и при помощи множества иных факторов.
Важно

Нет необходимости тщательно рассматривать все нюансы в мельчайших подробностях на этапе выбора идеи для собственного ресторана. Достаточно лишь приблизительно определить образ заведения и его роль в местном бизнесе, чтобы иметь общее представление над тем, в каком направлении следует работать далее.

Подбор концепции неразрывно связан с определением целевой аудитории. В целом, на её формирование влияет множество самых разнообразных факторов. Однако есть ряд основных критериев, позволяющих изначально создать образ главного посетителя – к ним можно отнести:

  • Возраст. Определение возраста целевой аудитории – один из основных шагов начинающего ресторатора, так как потребности представителей различных возрастных групп отличаются крайне сильно.
  • Пол и семейный статус. Определенные заведения имеют гораздо больший спрос у мужчин, другие – у женщин, третьи – у людей с детьми и семьей. Поэтому следует первоначально определиться и с этими категориями целевой аудитории.
  • Социальный статус и достаток. Крайне немаловажно при открытии ресторана понимать о платежеспособности основной целевой аудитории. Идея открыть ресторан с элитной оригинальной японской кухней или же исключительно с изысканной картой натуральных французских коньяков как «основной изюминкой» в молодежно-студенческом стиле будет однозначно провальной.
  • Увлечения и хобби. Тематика заведения тоже может повлиять на формирование целевой аудитории. Если ресторан будет посвящен морским мотивам или рыбалке и делать упор именно на этот аспект жизни – то весьма вероятно, он будет куда более привлекательным именно для моряков или фанатов рыбалки. Определение целевой аудитории по данному фактору значительно сужает количество посетителей, но позволяет создать самую эффективную окончательную презентацию ресторана для выбранной категории людей, однозначно многократно снижающую влияние конкуренции на будущий бизнес.
Обратите внимание

При определении целевой аудитории следует в обязательном порядке оценивать общее количество потенциальных клиентов и наличие представителей выбранной категории лиц в выбранной географической территории.

Так, ресторан, ориентирующийся на слишком широкий спектр возможных клиентов будет страдать от высокой конкуренции и не сможет завлечь чем-то конкретным и интересным в сравнении с другими, более узконаправленными заведениями. В то время как заведение, рассчитанное на слишком узкую целевую аудиторию, особенно с учетом населенного пункта и иных географических факторов, будет просто испытывать недостаток в клиентах, что также не скажется позитивно на его деятельности.

Помещение для ресторана – как и где следует его выбирать

Правильное месторасположение для ресторана – залог его последующего успеха. При этом поиск такового подходящего места является достаточно сложной задачей, так как география имеет слишком большое значение для последующего развития бизнеса. Однако прежде чем приступать к поиску желаемого места для создания ресторана, следует определиться с ответами на несколько ключевых вопросов. Так, следует в первую очередь выбрать тип недвижимости, на которой будет располагаться бизнес.

С этой точки зрения есть следующие варианты для размещения ресторана:

  • Отдельно стоящее здание. Преимущество такого варианта для расположения бизнеса заключается в хороших возможностях для последующего расширения, а также в целом в большем количестве посадочных мест и перспективах для открытия сопутствующего бизнеса. К минусам же можно отнести отсутствие подходящих по всем иным критериям участков в центральных частях города и возле большинства крупных развязок, поэтому в основном такие рестораны используются для создания загородных центров отдыха, но есть и исключения. Кроме этого, возведение такого здания или его покупка потребуют большого стартового капитала.
  • Помещение под ресторан. Использовать помещение в уже действующем здании под ресторан можно – это отличный вариант для исторического центра города или же крупных транспортных развязок, которые являются оптимальными во многих случаях местами для ведения такого бизнеса. Однако ограниченная доступная площадь, возможные проблемы с соседями по зданию и меньший спектр возможных услуг для клиентов являются основными недостатками такого подхода.
  • Площади в торговых центрах. Многие современные рестораны используют отдельные специально выделенные площади в торговых центрах. Следует отличать такой подход от аренды помещений в иных зданиях и сооружениях, так как в этом случае арендодатель получает полностью подходящее именно под целевое использование помещение в месте с достаточным количеством потенциальных клиентов. При этом стоит отметить, что помещения в торговых центрах практически никогда невозможно выкупить в собственность, что является весомым недостатком такового подхода.

Кроме подбора подходящего помещения, следует также задуматься и над предпочитаемым вариантом использования таковой недвижимости. Так, недвижимость под ресторан может находиться как в собственности, так и браться в аренду. Собственная недвижимость позволяет значительно повысить рентабельность всего заведения и снизить постоянные расходы, делая ресторан куда менее рискованным бизнесом, но значительно повышая сроки его общей окупаемости.

Кроме того, наличие недвижимости в собственности при открытии своего ресторана также обеспечивает и весьма хорошей подушкой безопасности, так как недвижимое имущество всегда находится в цене и может быть реализовано впоследствии.

Аренда же позволяет в свою очередь значительно снизить сроки окупаемости, но повысить постоянные расходы. В некоторых ситуациях открытие ресторана в арендованном помещении может вообще оказаться нерентабельным, учитывая высокие цены на подходящие под ресторанный бизнес объекты недвижимости. Однако также следует помнить, что аренда предусматривает значительные риски из-за самого факта отсутствия недвижимости во владении – по окончании договора или при наступлении иных условий, аренда может быть просто прекращена арендодателем.

В целом же, подбор места для размещения ресторана должен учитывать соотношение нескольких критериев – количества потенциальных клиентов, стоимости аренды или приобретения таковой недвижимости в выбранном месте, а также уровня конкуренции. Однако учитывая особенности ресторанного бизнеса, следует понимать, что далеко не все рестораны являются конкурентами друг другу – винный ресторан с европейской гриль-кухней не будет конкурировать с детским рестораном, специализирующимся на японской или китайской кухне и десертах без какого-либо алкоголя в меню.

Сколько стоит открыть ресторан, и как составить его бизнес-план

Бизнес-планирование – это самый ответственный этап открытия ресторана, сравнимый по своей важности со всеми остальными последующими и предвосхищающими действиями. Именно профессиональное бизнес-планирование позволит однозначно понять, стоит ли вообще реализовывать эту идею, какие у неё могут быть конкретные риски и возможности, недостатки и преимущества. При этом бизнес-план ресторана может быть составлен несколькими способами:

  • Самостоятельно. Самостоятельное составление бизнес-плана позволит наиболее глубоко понять всю проблематику такового бизнеса, однако может потребовать получения достаточно обширных знаний и серьезных затрат времени на подготовку такового документа. Кроме этого, общее качество и точность данных такового документа далеко не всегда будут идеальными и соответствующими будущим реалиям бизнеса.
  • Покупка готового бизнес-плана ресторана. Решение купить бизнес-план ресторана или тем более скачать его в готовом виде – не лучшая идея. Готовые решения, созданные для иного бизнеса, в другое время и в других условиях однозначно не подойдут для реализации конкретного бизнес-проекта. Низкая стоимость или полная бесплатность таковых бизнес-планов не являются преимуществом в данном случае. Единственное, для чего стоит использовать подобный бизнес-план – для ознакомления с общими особенностями ресторанного бизнеса и бизнес-планирования в нем.
  • Заказ составления бизнес-плана. В таком случае бизнес-план будет разрабатываться профессиональным консалтинговым агентствам именно для конкретного ресторана и будет учитывать максимально полное количество нюансов. Стоимость такового бизнес-плана может составлять в зависимости от различных факторов от 15 до 200 тыс. рублей, однако готовый результат позволит получить максимально качественный и профессиональный документ, хорошо отражающий реалии рынка и являющийся полноценным руководством для дальнейшей реализации бизнеса.

В целом же, бизнес-план ресторана по своей сути должен содержать анализ рыночной ситуации, потенциального количества клиентов, конкурентов бизнеса и других факторов. Кроме этого, в бизнес-плане должны приводиться максимально точные расчеты всех возможных затрат как на начальном этапе, так и для последующего поддержания и развития бизнеса. Также, бизнес-планирование должно учитывать оценку рисков бизнеса и недостатков, имеющихся у предприятия, равно как оценивать перспективы и потенциально выгодные направления для развития.

Важно

Проще всего работать с бизнес-планом в случае открытия ресторана по франшизе. В таком случае готовый документ, адаптированный под особенности будущего заведения и проверенный рыночными условиями на практике будет предоставлен именно франчайзером – такая практика присуща большинству современных франшиз.

Приблизительный же расчет стоимости открытия ресторана будет напрямую зависеть от выбранной концепции, недвижимости, населенного пункта, количества клиентов и ряда других факторов. В среднем, открытие заведения, рассчитанного на 50 посадочных мест, будет стоить около 2,5-4 млн. рублей. Более крупные комплексы могут потребовать десятков миллионов рублей, в то время как небольшие рестораны могут обойтись и дешевле.

Далее будет приведен пример того, сколько стоит открыть ресторан с основными графами расходов и необходимого стартового капитала:

  • Государственная регистрация, получение лицензий и иной документации – около 200 тыс. рублей.
  • Аренда недвижимости на 3 месяца – около 200 тыс. рублей.
  • Проведение ремонта и заказ проекта помещения – около 800 тыс. рублей.
  • Мебель и оборудование – около 2 млн. рублей.
  • Закупка товара – около 200 тыс. рублей.
  • Заработная плата персоналу за первый месяц работы – 100-200 тыс. рублей.

Вышеозначенные расходы могут серьезно изменяться в зависимости от множества факторов и приведены для небольшого заведения, рассчитанного на 50 человек в среднестатистическом российском городе. При этом есть множество возможностей как повысить, так и понизить первоначальные расходы.

Выходом может стать приобретение Б/У оборудования и мебели, её самостоятельное изготовление, использование в декоре нестандартных и оригинальных материалов и другие подобные решения.

Как зарегистрировать ресторан и какие лицензии для него нужны

Вопрос государственной регистрации ресторана необходимо в обязательном порядке решить до начала ведения практической деятельности. При этом следует учитывать, что сфера общественного питания в России подлежит особо внимательному регулированию с точки зрения действующего законодательства. Однако первым шагом перед получением каких бы то ни было разрешений на ресторан в любом случае будет непосредственная регистрация бизнеса в отделении ФНС.

Важно

Помимо ФНС подача документов на госрегистрацию может осуществлять в МФЦ (многофункциональных центрах) или же посредством электронного портала Госуслуги. Также, документы могут отправляться по почте заказным письмом с описью вложений и уведомлением о получении либо же приноситься в регистрирующий орган доверенным лицом, имеющим нотариально заверенный документ, подтверждающий его права.

При регистрации бизнеса в первую очередь следует выбрать организационно-правовую форму. Для ресторана в подавляющем количестве ситуаций оптимальным будет вариант работы в качестве ООО. Индивидуальный предприниматель может открыть ресторан только при условии полного отсутствия алкогольных напитков или коктейлей в меню заведения – это возможно для некоторых форматов ресторанного бизнеса, однако все же алкоголь и бар являются для большинства ресторанов обязательными составляющими.

Регистрация ООО для ресторана может подразумевать как нескольких учредителей-партнеров, так и единственного человека. В первом случае для регистрации понадобится предъявить протокол собрания учредителей с решением об учреждении ООО и нотариально заверенными подписями каждого из означенных учредителей, либо же с личным визитом всех учредителей в регистрирующий орган. Во второй ситуации будет достаточно решения единственного учредителя. Кроме этого, требуется также Устав предприятия, квитанция об оплате государственной пошлины за регистрацию и заявление о регистрации бизнеса.

Непосредственно во время прохождения регистрации также следует озаботиться и выбором подходящего режима налогообложения. Если предприятие работает от ИП и не реализует алкоголь, лучшим вариантом будет УСН на 15% от прибыли или ЕНВД, если таковой режим предусмотрен в данном субъекте РФ для объектов ресторанной деятельности. В иных ситуациях, скорее всего, ресторану придется работать по ОСНО, что потребует найма профессионального бухгалтера.

Важно

Многие рестораны регистрируют два отдельных субъекта предпринимательской деятельности – на заведение в целом, и на бар. Это позволяет снизить налоговую нагрузку за счет того, что алкоголь будет реализовываться и облагаться налогами отдельно от иных услуг и товаров ресторана.

Кроме этого, при открытии ресторана следует сразу озаботиться следующими аспектами деятельности:

  • Изготовление печати. С 2018 года её наличие обязательно для всех субъектов предпринимательства подобного рода.
  • Регистрация ККМ. Кассовый аппарат для ресторана в случае продажи алкоголя является необходимым. Однако его наличие будет оправдано во всех случаях, так как значительно упрощает подключение POS-терминала для оплаты банковскими карточками и внедрение систем автоматизации.
  • Открытие расчетного счета. Счет в банке, хоть может быть и необязателен с точки зрения законодательства, будет однозначно необходим для эффективного ведения непосредственной деятельности.
  • Получение лицензии на продажу алкоголя. Реализация алкогольной продукции требует получения соответствующей лицензии в Росалкогольрегулировании. При этом следует различать лицензию на розничную продажу алкогольных напитков, и на их продажу путем розлива, несмотря на одинаковую стоимость оформления подобных лицензий. Каждая лицензия действует от 1 до 5 лет и должна оформляться заново по окончании означенного срока.

Большинство регистрационных действий можно доверить и третьим лицам. Многие юридически и консалтинговые компании предлагают помощь в регистрации. Несмотря на то, что все процедуры можно пройти и самостоятельно, обращение к услугам профессионалов может значительно сэкономить потраченное время, а с учетом того факта, что в некоторых ситуациях неправильная подача документов может привести к необходимости повторной регистрации и уплаты госпошлины – еще и средства.

Однако не следует обращаться к услугам неофициальных посредников и внимательно составлять доверенность, дабы не предоставить таковым посредникам излишних прав и полномочий в управлении бизнесом.

Обустройство помещения и оборудование для ресторана

Когда все бюрократические процедуры пройдены, а еще лучше – до непосредственного старта деятельности, следует подготовить помещение для ресторана и закупить все необходимое оборудование. При этом следует понимать, что с точки рения законодательства и действующих нормативов, деятельность ресторана подлежит крайне строгому контролю.

Таковые требования могут касаться множества аспектов деятельности заведений общественного питания, однако в общем и целом их можно систематизировать следующим образом:

  1. Требования к месту расположения помещения. Определенные ограничения, устанавливаемые законодательством, касаются использования в качестве общепита помещений в жилых зданиях. В частности, в жилых объектах могут функционировать рестораны общей площадью не более 700 квадратных метров и рассчитанные не более, чем на 50 посетителей. Кроме этого, для ресторанов в жилых домах важен тот факт, что все его помещения должны быть изолированы от помещений жильцов, подвоз продуктов и вход также не могут находиться во дворе, куда выходит вход из жилого подъезда, равно как и парковка. Следует также озаботиться и о соблюдении нормативов шума.
  2. Требования к внутренней компоновке помещения. Все производственные помещения должны быть разделены по своему назначению. Есть ряд обязательных помещений для любых заведений общественного питания – к ним относятся отдельные туалеты для сотрудников и посетителей. Кроме этого, относительно организации кухни, в ней должны быть обязательно разделены холодный и горячий цеха, моечная зона. Хранение продуктов также должно быть раздельным.
  3. Требования к техническому оснащению и коммуникациям. В любом ресторане в обязательном порядке должна находиться вентиляция, иметься водоснабжение и канализация. Вентиляция и канализация должны быть изолированными и не принадлежать к общим сетям как жилых, так и непроизводственных зданий, если ресторан находиться в их части. Кроме этого, вне зависимости от этажности, вентиляция должна выводиться исключительно выше конька крыши здания, чтобы не мешать другим предприятиям или жильцам. Вне зависимости от размеров, обязательно наличие мойки.
  4. Требования к оборудованию и обустройству. Все оборудование, как кухонное, так и предназначенное для потребителей, в том числе мебель, материалы покрытий и посуда, должны иметь соответствующие и подтверждающие их качество сертификаты, быть безопасными и соответствовать установленным законодательно нормативам.
Обратите внимание

Это лишь общие, основные нормативы. В целом, более подробно ознакомиться с техническими требованиями для ресторана с точки зрения помещений и оборудования можно в соответствующих положениях СанПиН. Нормативы и СанПиН для ресторанов можно найти по следующим номерам: СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, СанПиН 4-123-5777, СНиП 2.08.02, МБТ 5061, СНиП 11-4, ГОСТ 12.1.004.

Помимо законодательных требований, есть целый ряд оборудования и принципов организации помещений в ресторанах и обустройства, наличие которых и целесообразность применения диктуются не нормативными документами и надзорными организациями, но также и рыночными условиями.

Так, минимальным набором для обустройства кухни ресторана можно назвать следующую технику:

  1. Пароконвектомат.
  2. Жарочная поверхность или плита.
  3. Духовой шкаф или духовка.
  4. Холодильный стол.
  5. Фритюрница.
  6. Холодильная камера.
  7. Морозильная камера.
  8. Тепловой стол.
  9. Микроволновая печь.
  10. Многофункциональный комбайн или отдельные его элементы – мясорубка, миксер, соковыжималка и другие.
  11. Генератор льда.
  12. Посудомоечная машина.

Исходя из объемов используемого оборудования, следует рассчитывать необходимый объем потребляемой электроэнергии и, соответственно, мощность необходимой электросети.

Следует учитывать, что подведение необходимых мощностей может быть крайне затруднено предельной нагрузкой на имеющиеся подстанции, поэтому в некоторых случаях затраты на проведение электроэнергии могут быть достаточно велики, вплоть до возможного обеспечения строительства отдельных подстанций и трансформаторных.

Важно

В современных ресторанах считается хорошим тоном предоставлять посетителям возможность наблюдать за работой кухни. Для этого в зале может быть открытое окно, через которое будет видно приготовление пищи. Другие же рестораны используют более интересный и кардинальный подход, вынося всю кухню или отдельные цеха непосредственно в центр зала. Такое решение предоставит посетителям стопроцентную уверенность в качестве еды и обслуживания, но потребует ряда более сложных технических решений и эффективного отделения кухни от основного зала за счет дополнительных конструкционных элементов.

Подбор сотрудников для ресторана – как и где их искать и как организовывать труд

Наём работников в ресторан – крайне ответственное дело, так как именно в сфере общественного питания они имеют наибольшее влияние на прибыль заведения. Это связано с целым рядом факторов. Во-первых – общепит в целом является сферой услуг и его успешность заключается именно в качестве их оказания. Во-вторых – именно в общепите существует множество дополнительных схем и возможностей у сотрудников получать теневой доход, как за счет эксплуатации посетителей, что возможно, так и за счет самого работодателя.

Таким образом предпринимателю, руководителю кадровой службы ресторана или же менеджеру заведения следует всегда соблюдать баланс между опытом работников и качеством обслуживания, и их добропорядочностью. Так, неопытные работники вряд ли будут иметь понимание всей деятельности подобного заведения, что не позволит им в большинстве случаев незаконно обогащаться за счет работодателя или клиентов. Однако их же низкий опыт будет иметь влияние и на качество обслуживания. И наоборот – профессионалы в ресторанном деле часто могут иметь возможность обогащаться не только за счет своих непосредственных рабочих обязанностей.

Соответственно, подбор сотрудников должен учитывать все возможные негативные факторы приема на работу того или иного кандидата. В меньшей мере риски важны для кухни – большинство шеф-поваров по-настоящему высокого профессионального уровня дорожат своей репутацией и могут обеспечить должный контроль остальных работников самостоятельно. Поэтому в первую очередь следует нанять профессионального шеф-повара. Конечно, его оклад может быть на порядок выше, чем у большинства других работников, но это будет того стоить.

Большое внимание следует уделить и должностям администраторов. Именно эта должность обладает наибольшим пространством для совершения различных спекуляций, но именно администратор имеет и все возможности за контролем данной среды и остальных работников. Поэтому наилучшим решением будет наем администратора с безупречной репутацией при высоком опыте работы и с предоставлением таковому работнику достаточного оклада. Можно также нанимать просто знакомых лично людей, пусть и без обширного опыта в ресторанной сфере – однако в таком случае следует озаботиться их направлением на курсы.

Высокого же профессионализма от официантов и барменов обычно не требуется. Хотя профессиональные работники и на этих должностях могут обеспечивать солидный доход своей деятельностью. Хороший бармен всегда будет обеспечивать не только смешивание и подачу напитков, но и создавать настоящее шоу для посетителей бара. То же самое шоу может организовать опытный официант и из банальной подачи блюд на стол.

В целом же, для деятельности ресторана на 50 посетителей потребуется:

  • 8-10 официантов.
  • 2-4 бармена.
  • 2 уборщицы.
  • 1 шеф-повар.
  • 1 су-шеф.
  • 8 работников кухни.
  • 1 бухгалтер.
  • 2 администратора.
  • 2 охранника.
Важно

Планирование грамотного распорядка рабочего времени и дней работы крайне важно для работы ресторана. Так, в утреннее время будних дней за стойкой может быть достаточно одного бармена, в то время как в вечер пятницы или же при проведении банкетов или иных мероприятий, может потребоваться привлечение к труду сразу нескольких работников.

Контроль работы персонала может обеспечиваться применением видеонаблюдения и автоматизированных терминалов для выполнения заказов. Особенно важно вести тщательный учет всей барной продукции и видеонаблюдения за баром, так как именно бармены часто имеют тенденцию получать лишний заработок за счет клиентов или самого владельца заведения. Тщательный контроль со стороны работодателя позволит избежать излишних финансовых и репутационных затрат.

Обратите внимание

Ко всем работникам ресторана действующее законодательство также выдвигает особые санитарные требования. В частности, они в обязательном порядке должны проходить медицинский осмотр не реже одного раза в полугодие и иметь медицинскую карту. В первую очередь таковой осмотр направлен на выявление кишечных инфекций и паразитарных заболеваний.

Реклама ресторана и способы привлечения клиентов

Практически вся прибыль ресторана зависит от двух основных факторов – общих объемов наличествующей целевой аудитории и степени её охвата. И реклама призвана увеличить качество и объемы охвата потенциальной клиентуры. При этом основы маркетинговой политики при открытии ресторана закладываются ещё на этапе определения целевой аудитории и общей концепции бизнеса. Соответственно, к моменту открытия заведения рекламная политика должна уже работать в действии и быть полностью глубоко продуманной в соответствии с потребностями целевой клиентуры.

При этом не стоит забывать, что наибольшую эффективность оказывают все же традиционные способы рекламы в виде вывески и внешнего вида самого заведения. Однако примеры некоторых крайне успешных ресторанов также могут продемонстрировать, что и при их отсутствии, поданном как особая изюминка, заведение может пользоваться огромным спросом за счет иных каналов рекламы. В остальном же, рекламный процесс должен быть максимально комплексным, чтобы охватить не только непосредственно целевую аудиторию, но и чуть более широкий спектр лиц за её пределами.

Обратите внимание

Использование различных акций в ресторане, участие в ярмарках и городских праздниках, ведение групп в социальных сетях и наличие интернет-сайта будет плюсом для абсолютно любого заведения, вне зависимости от выбранной концепции и формата работы. Также универсальными маркетинговыми инструментами являются навыки персонала и создание «шоу» из обыденной деятельности заведения, либо же просто грамотно составленный и запоминающийся общий фирменный стиль.

Кроме этого, не следует забывать о том, что маркетинг заключается не только в привлечении новых клиентов, но и в удержании старых посетителей. У большинства ресторанов более 70% прибыли приносят именно основные клиенты, посещающие заведение от 3 до 10 раз в месяц. Соответственно, программа лояльности и поддержание интереса у целевой аудитории являются фактически необходимыми составляющими успешного ресторанного бизнеса.

Анализ бизнеса и практические рекомендации

Большое внимание в ресторанном бизнесе следует уделять анализу работы предприятия. Для этого также можно использовать видеонаблюдение и клиентские карты. Анализ следует проводить как можно более часто и по самым разным показателям. Тщательный контроль ежечасового и ежедневного колебания количества клиентов и занятости столиков, а также проведение пролонгированных А/Б тестов позволит крайне эффективно и своевременно внедрять, и использовать новые решения, а также управлять организационными вопросами.

Помимо посещаемости следует также анализировать финансовые показатели, показатели занятости сотрудников и тенденции отзывов на деятельность заведения в социальных сетях и средствах массовой информации. Проверять необходимо и актуальность меню, равно как и специальные запросы отдельных клиентов – вполне может оказаться, что какого-либо важного для посетителей блюда нет в меню, а вот имеющиеся позиции абсолютно не пользуются спросом.

С точки зрения же дополнительных идей и нюансов, которые важно знать начинающим рестораторам, можно отметить высокую эффективность аутсорсинга в данном бизнесе. В частности, дополнительный персонал может требоваться для проведения различных торжественных мероприятий. При этом бухгалтер, системные администраторы и технические специалисты, уборщицы, охрана – могут вообще быть только приглашаемыми сотрудниками, а не находиться постоянно в штате, что позволит значительно сократить налоговую нагрузку на все предприятие в целом.

Следует заметить, что особое внимание необходимо уделять закупке товара. Многие рестораторы, учитывая крайне высокую наценку на конечную продукцию, игнорируют возможность экономии и не пользуются услугами оптовых поставщиков. В то же самое время, закупка у непосредственных производителей может как гарантировать лучшее качество продукции, так и обеспечить весьма неплохую экономию вплоть до 20-50% от стоимости в других точках покупки. Также, с ресторанами сейчас охотно сотрудничают частные фермерские хозяйства – именно у них можно закупать различные нестандартные позиции для меню.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (12 голос., средний: 4,33 из 5)
Загрузка...
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>


Если вы юрист и хотите принять участие в консультировании, свяжитесь с нами через форму обратной связи.